Maturazzjoni

Bħal eċċezzjoni għall-Ġobon kremuż, perjodu ta' maturazzjoni li jdum jiem, ġimgħat, xhur jew anke snin huwa essenzjali biex tiżviluppa t-togħma karatteristika tal-ġobon – id-durata ta' dan il-proċess tvarja minn tip ta' ġobon għall-ieħor. Għal xi tipi standard ta' ġobon, perjodu speċifiku ta' maturazzjoni huwa anke stabbilit bil-liġi. 'Maturazzjoni' hija t-terminu ġenerali għall-proċessi ta' trasformazzjoni bijokimika li jinvolvu l-konstitwenti tal-ħalib li jibqgħu fil-ġobon, bħal proteini, zokkor residwu (laktożju) u xaħam. Matul il-maturazzjoni, iz-zokkor tal-ħalib li jibqa' jiġi kkonvertit kompletament f'aċidu lattiku mill-batterji tal-aċidu lattiku.
Id-diossidu tal-karbonju (CO₂) prodott, fost affarijiet oħra, mill-kulturi tal-maturazzjoni ma jistax jaħrab mill-qoxra u mill-qoxra taċ-ċanga, u b'hekk jikkawża l-formazzjoni ta' kavitajiet – il-ħofor (tal-fermentazzjoni) fiċ-ċanga. Din il-perforazzjoni indotta mill-fermentazzjoni (eż. fil-ġobon tal-muntanji) għandha tiġi differenzjata mill-perforazzjoni tal-fissura/tal-kurd (eż. fil-Tilsiter) – li hija kkawżata billi l-moffa timtela bil-kurd mingħajr is-serum.
Għal-produzzjoni ta' ġobonijiet b'toqob kbar, bħal Rösslerhof Emmentaler, jiżdiedu mal-ħalib batterji speċifiċi (batterji tal-aċidu propjoniku); f'temperaturi ta' bejn 20 u 24 grad Celsius matul l-ewwel ftit ġimgħat tal-maturazzjoni, dawn il-batterji jikkawżaw il-formazzjoni tat-toqob tipika ta' dawn il-varjetajiet ta' ġobon.

Tixjiħ
bil-qoxra naturali Il-ġobon jixjieħ f'kmamar speċjali fejn jinżammu livell għoli ta' umdità kontrollat ta' madwar 85 sa 95 fil-mija u temperaturi bejn 8 u 24 grad Celsius – skont it-tip ta' ġobon li qed jiġi prodott.
Il-proċess ta' maturazzjoni jvarja skont it-tip ta' ġobon. Il-ġobonijiet kollha tal-ħalib aċiduż u l-ġobonijiet artab jimaturaw minn barra lejn ġewwa – jiġifieri, kemm ikunu iżgħar dawn il-ġobonijiet, iktar ikun prominenti ċ-ċentru abjad, li jisparixxi biss hekk kif il-ġobon jimatura. Schnittkäse u Ġobon iebes, min-naħa l-oħra, jimaturaw b'mod uniformi matul il-massa kollha tal-ġobon. Barra minn hekk, matul il-maturazzjoni, ir-roti jduru spiss, jiġu koperti, mibrusha u/jew imrolljati f'taħlitiet speċjali ta' ħwawar. Dan it-trattament regolari u bir-reqqa tal-ġobon isir bl-użu ta' ilma melħin, li jiġbed l-umdità mill-livelli esterni u b'konsegwenza jwassal għall-formazzjoni ta' qoxra iebsa u niexfa.

Ġobon bil-moffa
ħamra Ġobon bil-moffa ħamra jew 'Rotschmiere' (eż. Allgäuer Bergkäse g.U., Sechsender, Alpenländer Raclette) huma 'mgħottija' – jiġifieri, imfarrka jew imxarrba – matul il-maturazzjoni b'ilma melħ imsaħħaħ b'batterji ta' moffa ħamra (Brevibacterium linens). Dan iwassal għall-formazzjoni ta' qoxra mxerrda, li mhux biss tipproteġi l-ġobon minn batterji barranin iżda hija wkoll responsabbli għall-aroma qawwija u magħrufa ta' din il-varjetà u għall-kulur oranġjo-aħmar-brun tagħha.

Ġobonijiet b'moffa
nobbli Fil-każ ta' ġobonijiet b'moffa bajda jew blu bħal Camembert, Edler Weisser (Rahmbrie) jew Roquefort Coulet AOP, jiġu miżjuda kulturi speċjali ta' moffa nobbli bħal Penicillium caseicolum u/jew Penicillium camemberti u/jew Penicillium candidum (għal ġobonijiet b'moffa bajda) jew Penicillium roqueforti (għal ġobonijiet b'moffa blu) jiġu miżjuda mal-ħalib qabel ma jinħall. Matul il-maturazzjoni tal-ġobon, dawn il-kulturi jirrilaxxaw il-komposti distintivi tat-togħma tagħhom u jiżviluppaw id-dehra karatteristika tagħhom. Fil-każ ta' Camembert jew Brie, il-moffa nobbli bajda tikber fuq il-wiċċ u tagħti togħma lill-kurd tal-ġobon. Spiss tiġi wkoll sprejjata fuq il-ġobonijiet imqalben.
Biex tinkoraġġixxi t-tkabbir tal-moffa blu (P. roqueforti) fil-Gorgonzola u Roquefort, il-ġobon għandu jitfarrak b'sikkini, peress li din il-moffa nobbli tista' tikber biss fil-preżenza ta' ossiġnu. Il-moffa blu li qed tiżviluppa, li l-kulur tagħha jvarja minn blu, permezz ta' blu-aħdar, sa aħdar skur, tikber tul il-kanali ta' toqob li jinħolqu.

Il-maturazzjoni
bil-plastik Il-kura regolari tal-ġobon, li hija assolutament essenzjali biex tipproteġi kontra batterji mhux mixtieqa, tinvolvi impenn ta' ħin relattivament għoli u għalhekk hija għolja fil-prezz – Barra minn hekk, ħafna ġobonijiet nofs-ħarxa ħfief huma diffiċli biex jiġu pproduċuti bil-profil tat-togħma mixtieq billi tuża l-metodu klassiku ta' maturazzjoni bil-moffa ħamra naturali fuq il-qoxra. Vantaġġ wieħed tal-maturazzjoni f'film (fejn, b'kuntrast mal-maturazzjoni bil-qoxra naturali deskritta hawn fuq, il-ġobon jimtela' ġewwa film speċjali maħsub biex jippermetti lill-gassijiet tal-maturazzjoni joħorġu, imma li tipprevjeni l-ossiġnu milli jidħol) iseħħ taħt kundizzjonijiet kontrollati) huwa t-telf ta' piż sinifikament inqas tar-rota jew il-biċċa tal-ġobon meta mqabbel mal-metodu konvenzjonali użat. Fil-produzzjoni konvenzjonali tal-ġobon, il-wiċċ tal-ġobon spiss jittratta b'natamycin – dan l-addittiv (E 235), li mhux awtorizzat skont ir-Regolament Organiku tal-UE, għandu effett antibijotiku u b'hekk jipprevjeni t-tkabbir ta' moffa mhux mixtieqa b'mod kost-effettiv (Natamycin wera li jista' jikkawża reazzjonijiet ta' ipersensittività u jista' wkoll iwassal għall-iżvilupp ta' reżistenza fil-ġisem tal-bniedem).
Billi jinħalla l-ġobon separat mill-ossiġnu tal-ambjent u billi jitneħħa t-trattament bil-melħ, il-ġobon jimxi fil-maturazzjoni mingħajr ma jifforma qoxra. Il-maturazzjoni bil-film issa hija metodu relattivament komuni għal ġobonijiet artab bħal Edam jew Gouda – iżda anke ġobonijiet iebsa Ġobon iebes bħal Cheddar jew Emmentaler jistgħu jiġu maturati b'dan il-mod b'riżultati ta' togħma tajbin ħafna. Il-maturazzjoni bil-film tal-plastik toffri alternattiva tajba biex tipproteġi l-ġobon minn kontaminazzjoni waqt il-maturazzjoni u t-trasport mingħajr l-użu ta' addittivi.
Meta jintużaw films fid-dairies organiċi tal-Allgäu, huma magħmula minn polietilene, huma ħielsa minn ftalati (plastisanti) u huma ddisinjati biex jippermettu lill-ġobon 'jieħu n-nifs' waqt il-maturazzjoni – jiġifieri d-diossidu tal-karbonju prodott mill-kulturi tal-maturazzjoni jista' joħroġ.
Madankollu, għall-maġġoranza tal-firxa tagħhom, il-ħwienet tal-ġobon tagħna jkomplu jużaw il-proċess naturali ta' maturazzjoni bil-qoxra naturali, peress li fis-settur tal-ispeċjalitajiet il-kura intensiva tax-xogħol involuta għandha impatt sinifikanti fuq it-togħma u l-kwalità u ma tistax tiġi sostitwita minn ebda proċess teknoloġiku.